Dr. Weigert - Küchenhygiene aktuell

Innovative Lösungen für die Profi – Küche

Die Großküche – ohne Reiniger-Kanister

Thomas Eisenhardt, Küchenleiter in der Hauptmensa des Studentenwerkes „Seezeit“ in Konstanz bringt es deutlich auf den Punkt: „Hygiene ist in unserer Küche nicht nur ein Muss, sondern bringt klare Vorteile in punkto Qualität und trägt auch zum Werterhalt unserer Arbeits- und Küchengeräte bei. Aber das Wichtigste bleibt: Hygienearbeiten müssen problemlos ablaufen, damit mehr Zeit für das Wesentliche bleibt – und das ist Kochen!“ Um mit Kreativität und Handwerkskunst täglich hunderte von Mahlzeiten auf den Teller zu zaubern, stand von Beginn der Planungen für eine neue Küche fest, dass auf modernste Technik in Gestalt von insgesamt 13 Kombidämpfern gesetzt wird. Daneben hatte das Thema Reinigung und Hygiene einen besonderen Stellenwert. Für Thomas Eisenhardt war klar, dass aufgrund der intensiven Nutzung nur Geräte in Frage kommen, die mit automatischen Reinigungssystemen ausgestattet sind. In diesem Zusammenhang war dann die Frage zu beantworten, wie die Reinigung und die Bereitstellung von Reinigungsmitteln organisiert werden kann. Eine Frage, der wir uns bei Dr. Weigert gern angenommen haben.

Zentrale Versorgung…
Arnfried Winterhalder, der die Hygienelösungen im Studentenwerk schon seit längerer Zeit betreut und bereits die Spültechnik über eine zentrale Dosieranlage bedient, war schnell klar: „Hier müssen wir eine ganz besondere Lösung schaffen.“ Im Zuge des umfassenden Umbaus der gesamten Produktionsküche schlug er gemeinsam mit den Kollegen aus dem Bereich Dosiertechnik in der Zentrale in Hamburg eine völlig neue Idee vor. „Wir eliminieren sämtliche Reinigungsmittel-Kanister aus dem Arbeitsumfeld und sorgen

für ein einfacheres und sicheres Arbeiten!“ Statt wie bisher neben jeden der 13 Kombidämpfer einen Kanister Reinigungsmittel zu bringen, aus dem sich das Gerät die erforderliche Menge abfordert, wurde eine zentrale Lösung geplant. Aus dem zentralen Dosierraum werden nun – verbunden mit 60 m Edelstahl-Leitungen – zwei kompakte Vorlagebehälter angesteuert und mit Reinigungsmittel versorgt. Diese Behälter sind in separaten Edelstahlschränken zwischen den Kombidämpfern untergebracht und fallen so kaum auf. „Die Verbindungsleitungen von diesen Vorratsbehältern zu den Kombidämpfern sind gleich in die Wand eingelassen worden. So sind nicht nur die Reinigerkanister, sondern auch Schlauchleitungen aus dem direkten Arbeitsumfeld verschwunden“, erläutert Ulrich Rinderle von ProHoGa, Großkücheneinrichter aus Villingen-Schwenningen. „Wir starten nach Benutzen der Kombidämpfer das Reinigungsprogramm – das war’s. Der Rest läuft automatisch und sicher im Verborgenen ab.“ Was Thomas Eisenhardt beschreibt, bringt in der Tat eine Reihe von Vorteilen mit sich: Ein Kontrollieren und umständliches Wechseln der Kanister entfällt vollständig, die komplette Steuerung der Anlage ist im zentralen Dosierraum untergebracht, hier werden die mit Sicherheits- und Überlaufschaltern ausgestatteten Vorlagebehälter aus Großgebinden bedient, die nur entsprechend selten von Heinz Vogel aus dem Bereich Haustechnik ausgewechselt werden müssen.

... nicht nur für Kombidämpfer

„Jetzt mussten die anderen Kanister ebenfalls noch aus dem Küchenumfeld verschwinden“ – so Arnfried Winterhalder von Dr. Weigert zur weiteren Vorgehensweise bei der Neuplanung. Statt wie bisher den Universal-Fettlöser und den kombinierten Desinfektionsreiniger in Kanistern bereit zu stellen und mit Zumischgeräten auf die Reinigungs- und Desinfektionsmittel zuzugreifen, stand nun die Umsetzung einer zentralen Lösung an. „Zunächst haben wir gemeinsam Entnahmestellen in der Küche definiert, die einen schnellen Zugang zu den Reinigerlösungen ermöglichen“, sagt Ulrich Rinderle und Arnfried Winterhalder ergänzt: „wobei hier wichtig war, dass sowohl das Produkt als Anwendungslösung in einen Eimer dosierbar als auch ein direktes Ausbringen über einen Schlauch mit Sprühpistole möglich sein musste.“ Ähnlich wie zur Versorgung der Kombidämpfer ist auch hier wieder das Prinzip der zentralen Dosierung umgesetzt. Die im Dosierraum befindlichen Pumpen fördern die Konzentrate des Fettlösers und des Desinfektionsreinigers über zwei Stockwerke in getrennten Leitungen direkt an die Entnahmestellen. Die Mitarbeiter müssen also nur noch das gewünschte Produkt anwählen, den Zulaufhahn oder die Schlauchpistole betätigen und schon haben sie die genau richtig gemischte Gebrauchslösung für ihre Reinigungsarbeit zur Verfügung. Zusätzlich hat jede Entnahmestation auch eine Schalterstellung für „Wasser“, so dass Arbeitsflächen etc. mit Frischwasser gespült werden können. „Keine Kanister in der Küche, keine Entsorgung von Kleingebinden, hygienisch saubere Entnahmestationen, genaue und sichere Dosierung der Produkte und sogar noch Einsparungen im Verbrauch, weil niemand mehr aus dem Kanister oder aus der Flasche dosieren muss – wir haben nur Vorteile“. Die Aussage von Thomas Eisenhardt freut auch Arnfried Winterhalder: „Was gibt es schöneres als zufriedene Kunden – und gut umgesetzte Ideen.“

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